Żurek czy barszcz biały? Dwa smaki podlaskiej tradycji

Na wielkanocnych stołach w województwie podlaskim królują dwie zupy o bogatej historii i wyjątkowym charakterze: żurek i barszcz biały. Dla wielu osób to jedno danie noszące dwie różne nazwy. A jednak różnią się znacząco. Mają odmienny smak i aromat, a wszystko za sprawą podstawowego składnia – zakwasu!

To właśnie zakwas decyduje, czy na naszych talerzach zagości intensywna kwaśność żytniego żurku, czy też subtelna łagodność barszczu białego na bazie pszennej mąki. 

Barszcz biały czyli tradycyjne danie z naszego regionu to zupa często serwowana w naszych domach. Powstaje on na bazie wywaru z wołowych kości, wzbogaconego aromatem białej kiełbasy i wędzonki. Długo gotowana włoszczyzna, cebula, liście laurowe i ziele angielskie nadają mu głębi smaku, który ostatecznie podkreśla dodatek zakwasu pszennego. Do zupy dodawana jest śmietana, które dodaje kremowej konsystencji, a do zupy dodawana jest na sam koniec szczypta majeranku. Podawany jest z jajkiem na twardo, białym serem czy pajdą chrupiącego chleba na zakwasie i stanowi kwintesencję wielkanocnej tradycji.

Żurek jest bardziej wytrwany. Jego niepowtarzalny, kwaśny smak zawdzięcza głównie zakwasowi żytniemu. A ten z kolei powstaje przez fermentację mąki żytniej z dodatkiem czosnku i przegotowanej wody. Powstały tak aromatyczny zakwas łączy się z wywarem z wędzonych kości, kawałków boczku i kiełbasy oraz warzywami i przyprawami (majeranek, ziele angielskie i liście laurowe). W czasie gotowania tworzy esencjonalną zupę o wyrazistym charakterze, a podawany jest z dodatkiem ugotowanych ziemniaków oraz podsmażaną białą kiełbasą z cebulą i czosnkiem. Żurek w ten sposób staje się sycącym i niezwykle aromatycznym daniem, które często zastępuje drugie danie. 

Wielkanocny wybór między intensywnym żurkiem a delikatnym barszczem białym często jest kwestią rodzinnych tradycji i indywidualnych preferencji. Niektórzy nie wyobrażają sobie świątecznego śniadania bez aromatu żurku, inni zaś cenią sobie subtelność barszczu białego. Bez względu na to, która z tych zup zagości na naszych stołach w podlaskiem jedno jest pewne – obie od lat stanowią ważny element polskiego wielkanocnego dziedzictwa kulinarnego, łącząc pokolenia przy wspólnym, świątecznym stole.

Adam Remy