Podlaskie gastro: Kiszka ziemniaczana - ziemniaczana kiełbasa z podlaskich chat (SONDA)

Weekend więc pora na cykl materiałów o tradycyjnych potrawach z regionu czyli "Podlaskie gastro". Pora na najbardziej typowe danie z naszego regionu czyli kiszkę ziemniaczaną. To jedna z typowych podlaskich dań, którą jest wizytówką Białegostoku i jego okolic. W polskiej kuchni - poza województwem podlaskim oraz wschodnią częścią Mazowsza i północną województwa lubelskiego - jest dużo rzadziej spotykana i niewiele osób przyrządza ją w domu. Tymczasem w podlaskiem jest bardzo popularna: w podbiałostockim Supraślu odbywają się nawet mistrzostwa świata w pieczeniu kiszki (babki) ziemniaczanej.

Kiszka ziemniaczana jest potrawą charakterystyczną kilku narodowych tradycji kulinarnych. Poza Polską można ją spotkać też w kuchni białoruskiej, rosyjskiej, ukraińskiej i litewskiej. Nie ma dokładnych źródeł historycznych, które wskazują, skąd dokładnie pochodzi. Z pewnością była obecna w połowie XIX wieku na terenie obecnej Białorusi pod nazwą кішка бульбяная (kiszka bulbianaja). Mniej więcej w tym samym czasie pojawiła się również w wioskach litewskich. W Polsce pierwsze wzmianki na jej temat pojawiły się na początku XX wieku z okolic Sejn i Suwalszczyzny, a przed I wojną światową znana już była na Kurpiach: w okolicy Nowogrodu i Ostrołęk. Prawdopodobnie stamtąd zawędrowała na Podlasie i Białostocczyznę. W tamtych czasach była regionalną potrawą, która gościła na stołach biedniejszych rodzin chłopskich i mieszczańskich. Jej wielkim atutem był prosty przepis, tanie i łatwo dostępne składniki i sycący charakter. W czasie wojen i okresie powojennym często ziemniaki - czyli główny składnik kiszki - były jedyną rzeczą jaka pozostawała po zniszczeniach domu i rabunkach żołdaków. Słabe gleby na terenie województwa podlaskiego, wschodniego Mazowsza oraz okolic Sokołowa, Węgrowa i Siedlec sprawiały, że najczęściej spotykaną uprawą były właśnie ziemniaki. I to właśnie ich ogólna dostępność sprawiła, że kiszka z nadzieniem ziemniaczanym była nie tylko ogólnie dostępna ale i tania. 

W podlaskiej tradycji do przygotowania kiszki ziemniaczanej niezbędne jest jelita wieprzowe, które są wypełnianie farszem. Jego głównym składnikiem są obrane ziemniaki, które są potem ścierane na tarce lub w mikserze. Do farszu dodawane są skwarki z boczku (opcjonalnej słoniny) i podsmażonej posiekanej na drobno cebulki. Niekiedy (dość rzadko) dodawane są też inne starte warzywa: np. por. Wypchane farszem jelita wkładane są do pieca lub piekarnika i pieczone. Kiszka po upieczeniu wyglądem zewnętrznym przypomina rumianą, ciemnobrązową kiełbasę o chrupiącej skórce. Kiszka występuje też w wersji bezmięsnej jako danie postne: wtedy nie jest do niej dodawany boczek. Do farszu należy dodać przyprawy (sól, pieprz, papryka, czosnek, majeranek, często teraz spotykane są też aromatyczne zioła, surowe jajka, a niekiedy nawet zmielone podroby: drobiowa lub wieprzowa wątróbka). W niektórych regionach dodawane są też dodatki z różnych kasz (np. gryczanej). Tak wypełnione kiszki układa się w brytfance wysmarowanej tłuszczem, przed upieczeniem nakłuwa w kilku miejscach igłą i piecze w temperaturze 180 do 190 °C aż do uzyskania złocistobrązowego koloru (najczęściej trwa 40-50 minut). 

Czy kiszka ziemniaczana to zdrowe danie? Dietetycy nie polecają jej tłustej wersji z dużą ilością skwarek lub podrobów. Wersja odtłuszczona czyli pieczona i bez wieprzowiny można uznać za danie korzystne dla osób odchudzających się: jest tam duża zawartość błonnika z ziemniaków i cebuli. To także świetne źródło łatwo przyswajalnych węglowodanów i daje to energię na cały dzień. A kwestia smaku? To oczywiście kwestia dodatków i przypraw, ale najważniejsze są w nim odpowiedniej jakości ziemniaki. Najlepiej do kiszki nadają się takie, które są bogate w skrobię czyli ziemniaki typu C (zwane mączystymi). To takie gatunki, które po ugotowaniu są najbardziej sypkie, a ich miąższ jest suchy i rozsypujący się. W Polsce są to gatunki: Bryza, Tajfun, Ibis, Gracja, Bursztyn, Etiuda, Legenda, Pokusa, Boryna i Rumple.

A lista składników: 3 kg ziemniaków, 300 g wędzonego boczku (300 g słoniny), 3 cebule, (opcjonalnie 4 jajka), 3-4 m oczyszczonych wieprzowych jelit, przyprawy (sól, pieprz, majeranek, zioła), kilka ząbków czosnku, dodatki (por, kasza, zmielone podroby). Wykonanie jest proste: zetrzeć ziemniaki, pokroić cebulkę i boczek (słoninę) i podsmażyć je. Zmieszać z ziemniakami, dodać przyprawy (wymieszane jajka) i umieścić farsz w jelicie. Piec w piekarniku rozgrzanym do ok. 180 stopni Celcjusza przez 45 minut do godziny (aż do uzyskania złocistego lub brązowawego koloru). Najlepiej smakują z kwaśnym mlekiem, jogurtem lub kefirem (mlekiem). Często można ją - gdy ostygnie - podawać dodatkowo podsmażoną, choć wówczas nie jest z pewnością potrawą dietetyczną. 

Obecnie kiszka uchodzi za przysmak także w regionalnych restauracjach. Z dania taniego, który często trafiał na stoły z powodu ubóstwa stała się symbolem smaku przeszłości i domowego przysmaku. Kiszka w restauracjach podawana jest nie tylko w sposób tradycyjnie klasyczny, ale również z ciekawymi dodatkami. Wśród licznych ekstrawaganckich dodatków spotkałem m. in. owczy i kozi ser, krewetki, kiełbasę oraz... kawałki pigwy i farsz z dyni. Istnieją też ciekawe konfiguracje, gdzie dodawana jest większa ilość cebuli, koper i grzyby. 

A Wy? Jaką wersję kiszki ziemniaczanej wolicie? 

Klasyczną: ziemniaczana z boczkiem, słoninką, podsmażaną cebulką
Postna: ziemniaczano-cebulowa z porem, ziołami i pieczarkami
Białoruską: ziemniaczaną z kawałkami kiełbasy i większą ilość czosnku 

Adam Remy