Smaki dzieciństwa na Podlasiu: podroby. Czy warto wrócić do kuchni naszych babć?

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu dania z podrobów były symbolem gospodarności i codziennością w kuchniach Podlasia. Wątróbka, ozorki czy flaki gościły na stołach regularnie, zwłaszcza w rodzinach, które ceniły sobie wykorzystanie każdej części zwierzęcia. Dziś te elementy kulinarnych tradycji bywają niesłusznie spychane na margines diety. Okazuje się jednak, że ten "powrót do korzeni" to nie tylko sentymentalna podróż, ale i szansa na wzbogacenie jadłospisu o niezwykle cenne składniki odżywcze.

Podroby to jadalne narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych, najczęściej wołów, świń i drobiu. Do tej kategorii należą m.in. wątroba, serce, nerki, ozory, płuca czy żołądki (znane jako flaki). W polskiej kulturze kulinarnej przez wieki podroby były wyrazem zasady, która obecnie jest niezmiernie modna czyli "zero waste" – nic się nie marnuje. Dzięki temu powstały takie klasyki jak pasztety, aromatyczna zupa flaki wołowe, która była obowiązkowa na weselach, czy prosta, ale pożywna wątróbka smażona z cebulą. Podroby to zatem nie tylko jedzenie, ale też dziedzictwo kulinarne, które opowiada historię oszczędności i mądrego gospodarowania.

Choć podroby są często traktowane jako produkt "gorszej kategorii", ich wartość odżywcza jest imponująca, a dietetycy określają je mianem naturalnej multiwitaminy. Najbardziej wartościowa jest wątroba, która jest prawdziwą witaminową "bombą". Dostarcza w skoncentrowanej formie witaminy A, D, E, K oraz całą gamę witamin z grupy B, a także niezwykle łatwo przyswajalne żelazo hemowe, kluczowe dla zapobiegania anemii. Serce jest bogate w białko i koenzym Q10, który wspiera pracę mięśni. Delikatne ozory i policzki to z kolei cenne źródło kolagenu i białka. Z tego powodu jedzenie podrobów to jeden z najprostszych i najbardziej ekonomicznych sposobów na uzupełnienie diety w niezbędne mikroskładniki. Podroby są często tańsze niż drogie kawałki mięsa, a jednocześnie bogatsze w witaminy i minerały.

Choć intensywny smak i zapach podrobów nie każdemu odpowiadają, odpowiednia obróbka pozwala wydobyć z nich wyjątkowe walory i sprawić, że będą smakować nawet wybrednym podniebieniom. Kluczem do sukcesu jest staranne przygotowanie, np. moczenie wątroby lub nerek w mleku, co łagodzi ich aromat i sprawia, że stają się delikatniejsze. Klasyczne dania, które warto odkryć na nowo, to poza wspomnianą wątróbką i flakami, ozory w sosie chrzanowym – danie o wykwintnym smaku i delikatnej teksturze, idealne na elegancki obiad. Warto też spróbować kurzych serduszek i żołądków duszonych w aromatycznych sosach. Przygotowanie podrobów to powrót do kuchni, która ceni sobie cierpliwość i umiejętne doprawianie, co przekłada się na głębię smaku, jakiej często brakuje w potrawach ze współczesnej, przetworzonej żywności.

Mimo licznych zalet, podroby nie są produktem dla każdego i należy je spożywać z umiarem. Wątroba i mózg mają wysoką zawartość cholesterolu, dlatego osoby z zaburzeniami lipidowymi powinny być ostrożne. Nerki i wątroba zawierają także puryny, które mogą nasilać objawy dny moczanowej. Ponadto, ze względu na funkcję detoksykacyjną wątroby, kluczowe jest, aby zawsze wybierać podroby ze sprawdzonych, lokalnych źródeł – najlepiej od zaufanych rolników. Podsumowując, podroby to nie tylko powrót do smaków dzieciństwa i tradycji, ale przede wszystkim szansa na uzupełnienie diety w najcenniejsze składniki odżywcze w sposób ekonomiczny i zgodny z ideą niemarnowania żywności.

AR