Nowe tradycyjne z Podlasia produkty na liście. Gdzie zjeść świeżonkę, oładzie i ciastka ze skwarkami. Jak zrobić kwas chlebowy?

Mamy cztery nowe produkty regionalne z Podlasia. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisał na Listę Produktów Tradycyjnych ciastka ze skwarkami, podlaski kwas chlebowy, oładzie drożdżowe i świeżonkę. Prezentacja nowych produktów odbyła się w Podlaskim Muzeum Kultury Ludowej z udziałem producentów. Można było posmakować wszystkich wyrobów, posłuchać jak zachwalają ich walory producenci oraz podpytać o tajniki produkcji.

Prezentacja wszystkich czterech produktów odbyła się z uroczystą oprawą. Pojawił się na niej Stefan Krajewki, wiceminister rolnictwa, który wręczył dyplomy wnioskodawcom oraz zachwalał ich jakość. 

Wtórował mu Łukasz Prokorym, marszałek województwa podlaskiego, który podkreślił, że dziedzictwo nie tylko zabytki, które można oglądać, ale także tradycyjne receptu

Podlaskie ciastka ze skwarkami zostały wpisane do kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze. Są to podłużne, złote ciastka z "karbowaną" powierzchnią, która pochodzi od wzorków z "foremki" nakładanej na maszynkę do mięsa. Ciastka powstają ze zmielonych skwarek, mąki, jajka, cukru i odrobiny sody. Po wyrobieniu gładkiego ciasta przeciska się je przez maszynkę do mięsa, wcześniej nakładając na nią specjalną nakładkę z wzorami, które nadają długim paskom ciasta charakterystyczne żłobienia. Ciasta są uznawane jako produkt tradycyjny dla gminy Czyże (powiat hajnowski). Wymieniane są obok kutii i hajnowskiego marcinka jako danie charakterystyczne dla świąt Bożego Narodzenia. Te prezentowane podczas konferencji prasowej pochodziły z "Siedliska u Gąski" z Idźko-Wykna (gmina Sokoły, powiat wysokomazowiecki), a przygotowała je wnioskodawczyni Anna Gąsowska według przepisy jej babci Adeli. 

Podlaski tradycyjny kwas chlebowy wpisano do grupy napojów. Kwas to obok miodu syconego jeden z najstarszych napojów słowiańskich. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z X wieku, a jego wyrób związany jest z wypiekami chleba. Ponieważ żaden skrawek chleba, który był szczególnie czczony w polskiej kuchni, nie mógł się zmarnować resztki suchego chleba oraz zakwasu chlebowego posłużyły za surowce do produkcji kwasu chlebowego. Produkuje go wielu wytwórców z Podlasia z Krynką i Browarem Waszczukowe na czele. Wnioskodawcą wpisania na listę była restauracja Folwark Nadawki, która zapewniała, że przygotowywany tam kwas jest produkowany wyłącznie z naturalnych składników i nie są w nim stosowane żadne konserwanty. 

Oładzie drożdżowe zwane też inaczej ołatkami lub oładkami to produkt wpisany do kategorii gotowe dania i potrawy. Są to podłużne placki z ciasta drożdżowego, na mące, mleku i jajkach. Smażone w głębokim tłuszczu na złoto są podawane z cukrem pudrem, miodem lub konfiturami. Oładzie na Podlasiu to potrawa obecna od wielu pokoleń. Nad Biebrzą i między rzekami Supraśl i Narew poza nazwą oladzie pojawia się też inna: ałatki i ołatki. Na północnym zachodzie województwa (od Biebrzy aż na południe Białegostoku) używa się nazwy ałazi (ołazi). W Dolistowie Starym skąd pochodzi produkt zgłoszony przez wnioskodawców państwo Rogało używana jest nazwa oładzie i jako taki otrzymał wyróżnienia podczas wojewódzkiego etapu ogólnopolskiego konkursu "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów 2014". 

Świeżonka nazywana też świeżynką lub świeżyzną to również produkt wpisany do kategorii gotowe dania i potrawy. Jest to zupełnie inne danie niż pozostałe trzy i jest związane ze zwyczajem wiejskiego świniobicia. Tradycyjnie było to ważne wydarzenie dla rodziny oraz mające znaczenie kulturowe. Na zakończenie świniobicia (uboju wieprzka) przygotowywana była właśnie świeżonka. Na Podlasiu przygotowywano ją z mięsa wieprzowego z kilku jego części: z podgardla, łopatki, boczku oraz małych kawałków mięsa pozostałych przy wykrajaniu tuszy. Mięso dzieli się na spore kawałki i przesmaża szybko na gorącej patelnii z grubym dnem. Dodawana jest duża ilość cebuli skrojonej w szerokie pióra lub ósemki oraz przyprawy: pieprz ziołowy i naturalny oraz sól. Potem mięso podlewa się niewielką ilością wody i gotuje pod przykryciem aż zmięknie. Produkt zgłoszony na listę przez wnioskodawców czyli kuchnię Dobromil jest w menu od 1989 roku. Świeżonka jest tam dostępna tylko w chłodniejsze miesiące (od listopada do marca). Ta restauracja znajduje się w miejscowości Dobromil w gminie Bielsk Podlaski. 

Czym jest Lista Produktów Tradycyjnych? To oficjalny krajowy rejestr prowadzony przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Są na nim nie tylko produkty rolne, ale także przetwory spożywcze w tym dania, marynaty, ciasta, sery, ciasta i inne przysmaki, które wyróżniają się jakością, wyjątkowymi cechami i właściwościami wynikającymi ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Warunkiem jest, aby receptura była wykorzystywana co najmniej 25 lat. Na liście produktów tradycyjnych jest już 2125 produktów. Z Podlasia jest 90 wyrobów. 

Lista służy wyłącznie zbieraniu i rozpowszechnianiu informacji o tradycyjnych produktach oraz ich identyfikację i unikalność. Wpisanie na listę nie gwarantuje zastrzeżenia i ochrony nazwy ani kontroli metody wytwarzania. Nie jest również związana z wpisaniem żadna opłata ani dodatkowe koszty. Produkty można zgłaszać w dziewięciu kategoriach: 
- sery i inne produkty mleczne
- mięso świeże oraz produkty mięsne
- przetwory rybołówstwa, w tym ryby
- warzywa i owoce (przetworzone i nie)
- wyroby piekarnicze i cukiernicze
- oleje i tłuszcze (masło, margaryny, olej, itp.)
- miody
- napoje (alkoholowe i bezalkoholowe)
- gotowe dania i potrawy
- inne produkty

Przemysław Sarosiek