Regionalny stół wielkanocny

Województwo podlaskie to prawdziwy tygiel kultur, religii i historii. Wiosna - a zwłaszcza okres Wielkanocy - to czas, kiedy w kuchniach w niemal wszystkich domach czuć zapachy, które są charakterystyczne dla tego okresu. Przypominają one też czasy dzieciństwa: są to aromaty i smaki, które są pielęgnowane są od pokoleń, a każdy region naszego województwa ma w tej kulinarnej mozaice swoją wyjątkową nutę.

W sporej części województwa nie ma wielkanocnego śniadania bez czerwonego barszczu z kiszonych buraków. Ta wyjątkowo smaczna, esencjonalna zupa, najczęściej gotowana na wywarze z wędzonki i podawana z połówkami jajek (często zabielana śmietaną). Zwłaszcza w południowej części województwa barszcz to prawdziwy symbol świąt, a jego głęboki czerwony kolor i lekko kwaskowy smak doskonale komponują się z innymi specjałami.

Inna propozycja wielkanocnego śniadania to żur zwany też niekiedy białym barszczem. Z kolei ta sycąca zupa powstaje na bazie zakwasu żytniego, a obowiązkowym dodatkiem świątecznym jest biała kiełbasa i jajka (opcjonalnie może być też boczek). Żur rozgrzewa i w wielu podlaskich domach to właśnie od tej zupy rozpoczyna uroczyste śniadanie wielkanocne. Nieodłącznym elementem wielkanocnego stołu są różnorodne wędliny. Bardzo często są one domowej roboty, wędzone na jałowcowym dymie i przyprawione ziołami. Równie często są to też swojskie kiełbasy z mięsem i ziołami, rolady drobiowe i podlaskie pasztety w mięs mieszanych (wieprzowe, wołowe i z drobiu). Równie często na stole pojawiają się jajka faszerowane na dziesiątki sposobów. Najczęstsza i najbardziej popularna wersja to ta zawierająca jaja, tartą bułkę oraz szczypior i koperek. Poza tym obowiązkowym dodatkiem bywają marynowane ogórki i grzyby oraz chrzan (często podawany z ćwikłą czyli z dodatkiem buraczków). Chrzan często służy jako dodatek nie tylko do wędlin ale także do podawanych na gorąco białych kiełbas. 

Co poza tym obowiązkowo ląduje na stołach regionalnych. W północnej i centralnej części regionu obowiązkowy jest słodkie ciasto czyli majestatyczny sękacz. To wypiek o niezwykłym kształcie i smaku. Jego produkcja jest czasochłonna: pieczony jest warstwa po warstwie na obracającym się rożnie nad ogniem. Jego "sęki" przypominają roczne słoje drzewa, a złocista, lekko karmelowa skórka kusi niejednego łasucha. Są takie części regionu, gdzie bez sękacza nie ma świątecznego deserowego stołu. 

Inne charakterystyczne dla regionu ciasto to pascha. Jest to słodki deser z twarogu, bakalii i aromatycznych przypraw podawany na zimno. Jego stożkowy kształt przypomina Grób Pański, a bogaty i ciekawy smak jest tak charakterystyczny dla Wielkanocy jak makowiec dla Bożego Narodzenia. Tradycja przyrządzania paschy przywędrowała na Podlasie z kresów wschodnich i już na stałe wpisała się w kulinarny krajobraz regionu.

W sporej części województwa obowiązkowym daniem regionalnym jest korowaj. Jest to okrągły, drożdżowy kołacz, który jest bardzo często misternie przyozdobiony. W tradycji symbolizuje on dostatek i pomyślność. Na Wielkanoc często podawana jest też kiszka i babka ziemniaczanej. To danie jest podawane na wielkanocny stół, ale nie jest charakterystyczne akurat dla tych świąt i często gości na podlaskich stołach przez okrągły rok. Innym ciastem właściwym dla części podlaskiego są mazurki czyli biszkoptowe ciasta z nadzieniem, często z kremem, bakaliami lub owocami ozdabiane lukrem z wielkanocnymi napisami i ozdobami. 

Na wielkanocnym stole króluje jednak święconka czyli podlaska "kopance". Jest to koszyczek wypełniony jajkami, masłem, serami, wędlinami i chlebem i symbolizuje  ożegnanie z postem i radosne powitanie Zmartwychwstania.

Adam Remy