Żubr w Polsce: Co Kryje się Za Tajemnicą Żubrzyny?

Pierogi z żubrem, tatar z żubrzyny, comber z żubra - takie danie w przeszłości, gdy żubry nie były chronione gościły na polskich stołach. Kosztowali je głównie bogacze, bo nawet 200 lat temu mięso tego wielkiego ssaka uchodziło za rzadki rarytas i wyjątkowy przysmak. Ale dzisiaj? Mięso żubra nadal spotyka się na polskich stołach, choć znacznie rzadziej. Gdzie są te ekskluzywne dania, kojarzone z dziczyzną najwyższej klasy, które zaskakują wielu smakoszy w naszym regionie? Jak to możliwe, że znajdujemy żubrzynę (tak nazywa się mięso żubra) na talerzach skoro, skoro żubr to gatunek całkowicie chroniony w Polsce?

Żubr to symbol województwa podlaskiego. Tłumy odwiedzające województwo podlaskie widzą postać tego dostojnego zwierza w logotypie, a wiele osób odwiedza miejsca, gdzie można zobaczyć żywego żubra. Okazuje się, że ten największy ssak lądowy Europy, symbol Puszczy Białowieskiej, trafia na talerze. Ale spokojnie: trafia tam w ściśle kontrolowany i legalny sposób. Żubrzyna to jeden z najrzadszych rodzajów dziczyzny w Polsce, ceniony nie tylko za unikalny smak, ale także za wyjątkowe wartości odżywcze.

Nie, to nie znaczy, że ktoś morduje żubry, bo turyści lub mieszkańcy podlaskiego nabrali apetytu na żubrzynę. Sekret tkwi w ściśle regulowanych procesach. Głównym źródłem żubrzyny w Polsce są kontrolowane odstrzały selekcyjne przeprowadzane przez leśników w Puszczy Białowieskiej. Specjalna komisja ocenia kondycję zdrowotną puszczańskich żubrów, typując osobniki chore, z niekorzystnym genotypem, ranne, agresywne lub takie, których zbyt duża liczebność zagraża środowisku lub mieniu. Decyzję o odstrzale wydaje sam dyrektor Generalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska (GDOŚ). Inne źródło mięsa z żubra to hodowle komercyjne (na przykład w Kanadzie) skąd jest ono eksportowane do Europy. Takie mięso - po weterynaryjnych badaniach - trafia do certyfikowanych firm przetwórczych, a stamtąd prosto na stoły wybranych restauracji, zwłaszcza w regionach związanych z Puszczą Białowieską. Gdzie można spotkać dania z żubrów? Są takie restauracje w Białymstoku, Hajnówce i Białowieży - wystarczy dobrze poszukać w sieci. 

No dobrze, a jakie inne - poza walorem luksusowego przysmaku - ma żubrzyna? Mięso żubra to prawdziwy rarytas, który zachwyca smakiem i korzystnymi właściwościami zdrowotnymi. Jest chudsze niż wołowina (zwykle poniżej 3% tłuszczu) i jednocześnie bogatsze w białko, co czyni je idealnym wyborem dla osób dbających o linię i serce. Dieta żubrów, oparta na trawach, liściach i ziołach, sprawia, że ich mięso jest wolne od antybiotyków i hormonów. Żubrzyna to także doskonałe źródło łatwo przyswajalnego żelaza hemowego, witamin z grupy B (B12, B6, niacyny) oraz minerałów takich jak cynk, fosfor i selen.

Jak widać jest zdrowe? A czy jest smaczne? Co wyróżnia żubrzynę spośród innych rodzajów dziczyzny? Jej smak opisywany jest jako "podobny do wołowiny, ale bogatszy, słodkawy", z intensywnym aromatem i delikatną, lecz sprężystą strukturą. To sprawia, że mięso żubra doskonale nadaje się do pieczenia, duszenia, a nawet grillowania. Najlepiej komponuje się z dodatkami takimi jak czerwone wino, ocet winny, jałowiec i tymianek, które podkreślają jego wyjątkowy charakter. Choć rocznie na polskie stoły trafia legalnie zaledwie kilkadziesiąt sztuk, świadczy to o jego ekskluzywności i kontroli nad populacją tego majestatycznego zwierzęcia.

Przemysław Sarosiek