Niedzielny król na podlaskim stole. Jak ugotować rosół idealny?

Rosół to dla wielu z nas coś więcej niż tylko zupa. To zapach dzieciństwa, niedzielnego popołudnia u babci i sprawdzony sposób na jesienne przeziębienia. Choć przepis wydaje się banalnie prosty – mięso, woda i warzywa – to diabeł tkwi w szczegółach. Odpowiedni dobór składników, temperatura wody, a nawet sposób przygotowania mięsa przed wrzuceniem do garnka decydują o tym, czy nasz wywar będzie mętną lurą, czy bursztynowym, klarownym eliksirem. Istnieje też odmiana rosołu właściwa dla naszego regionu. Czym się wyróżnia rosół po podlasku? Na Podlasiu do rosołu podchodzimy z niemal nabożnym szacunkiem. Nasza regionalna kuchnia, czerpiąca z tradycji wielu kultur, wypracowała unikalne triki, dzięki którym tutejsze buliony nie mają sobie równych.

Podstawą udanego rosołu jest jakość i różnorodność mięsa. Najlepiej sprawdza się klasyczna proporcja: dwie części drobiu na jedną część wołowiny (np. szponder lub pręga). Jeśli szukamy głębi smaku, warto postawić na tłustą, wiejską kurę rosołową, którą w naszych podlaskich gospodarstwach ceni się najwyżej za aromat i piękny, żółty kolor tłuszczu.

Wielu kucharzy wciąż popełnia błąd, płucząc surowe mięso pod kranem. Choć wydaje się to higieniczne, w rzeczywistości jest ryzykowne. Strumień wody rozbryzguje bakterie (takie jak Salmonella czy Campylobacter) po całym zlewie i blatach. Zamiast mycia, mięso należy starannie osuszyć ręcznikiem papierowym. Wszystkie drobnoustroje i tak zginą podczas długiego gotowania. Najważniejsza zasada? Mięso zawsze zalewamy zimną wodą. Tylko powolne podgrzewanie sprawia, że tkanki się otwierają, a cały aromat i esencja przechodzą do wywaru. Wrzucenie mięsa do wrzątku zamknie pory, pozostawiając smak w środku włókien, a zupę pozbawiając głębi.

Wbrew pozorom, symboliczna włoszczyzna z marketu to za mało. Na półtora kilograma mięsa powinniśmy zużyć nawet kilka kilogramów jarzyn. Podlaskie gospodynie wiedzą, że to właśnie warzywa budują "ciało" zupy. Oprócz marchewki i pietruszki, do garnka powinny trafić: duży seler, cały por, dwa pęczki natki i kopru (związane sznurkiem), a nawet liść kapusty włoskiej czy korzeń pasternaku.

Niekwestionowanym sekretem jest cebula. Powinna być opalona nad ogniem (lub na suchej patelni) koniecznie w łupinie. To właśnie przypalona skórka cebuli nadaje rosołowi ten pożądany, głęboki, bursztynowy kolor i lekko dymny aromat. Przyprawy? Tutaj obowiązuje minimalizm. Sól, świeżo mielony pieprz, liść laurowy i ziele angielskie to baza. Egzotyczne dodatki jak anyż czy goździki warto zostawić dla baz pod ramen – klasyczny polski rosół kocha prostotę ziół.

Na Podlasiu często do rosołu wkracza gęsina. Choć dziś kojarzymy ją głównie z pieczenią na św. Marcina, tradycyjny przepis zakłada dodatek gęsi do bulionu. Mięso to jest niezwykle zdrowe, bogate w żelazo i nienasycone kwasy tłuszczowe, a wywarowi nadaje królewskiego charakteru.

Nasz region wyróżnia się jednak czymś jeszcze – sposobem podania. Podczas gdy w innych częściach Polski dominuje cienki makaron nitki, u nas na stołach królują kołduny litewskie. Te małe pierożki z surowym nadzieniem mięsnym, gotowane bezpośrednio w zupie lub podawane obok, to prawdziwy rarytas. Podczas jedzenia kołduna, pękające ciasto uwalnia esencjonalny sok prosto do łyżki rosołu, tworząc eksplozję smaku. Równie popularne są podroby – serca czy żołądki, które często lądują w talerzu obok mięsa z kury zagrodowej.

Ostatnim i najważniejszym składnikiem rosołu jest czas. Ta zupa nie znosi pośpiechu. Prawdziwy wywar powinien "mrugać" na najmniejszym ogniu przez co najmniej 3-4 godziny. Zbyt silne gotowanie sprawi, że rosół zmętnieje i straci swój szlachetny charakter.

Cierpliwość popłaca – powolne pyrkanie wydobywa z kości kolagen i uwalnia pełnię witamin z warzyw. Gdy po kilku godzinach w całym domu roznosi się zapach opalanej cebuli i lubczyku, wiemy, że niedzielny obiad będzie udany. Pamiętajmy, by solić wywar dopiero pod koniec gotowania – dzięki temu łatwiej zapanujemy nad esencjonalnością zupy, która w miarę odparowywania naturalnie staje się coraz bardziej słona.

Nadzieja Kotowicz