Kelner odszedł, powłócząc nogami i duszą

Do Białegostoku powoli przychodzą europejskie nawyki. Zaczęliśmy jadać w restauracjach. Obyczaj, który w Europie funkcjonuje jako element codzienności od wieków, wkroczył również tutaj. Oczywiście, przed wojną nie było z tym aż tak źle, ale pięćdziesiąt lat socjalizmu skutecznie wbiło wszystkim do głów, że tylko jedzenie przyrządzane przez mamę lub babcie jest smaczne i zdrowe.

Na rosnące zainteresowanie białostoczan jedzeniem w mieście rynek odpowiada coraz szerszą ofertą gastronomiczną. Po tym, jaka jest ta oferta, poznać można, jakiego typu jedzeniem zainteresowani są mieszkańcy miasta, a więc: pizza, pizza i kebab, schabowy i jeszcze raz pizza. Nieliczne knajpki z jedzeniem orientalnym padają po kilku miesiącach działania, a prawdziwa kuchnia śródziemnomorska praktycznie nie funkcjonuje.

Dzisiaj chciałbym się jednak skupić nie na samej ofercie białostockich lokali gastronomicznych ani na jakości serwowanych tu potraw, ale na równie istotnej sztuce ich podawania. Smak potrawy, świeżość jej składników i kompozycja to tylko jedne z wielu elementów składających się na ogólne wrażenie, jakie klient restauracji odnosi po wizycie w upatrzonym miejscu. Liczy się przecież również wystrój lokalu, jego położenie na mapie miasta, a przede wszystkim - jakość obsługi. Jeśli jeden z tych składników szwankuje - ogólne wrażenie również pikuje w dół. Dlatego sztuka prowadzenia restauracji to nie rzemiosło a - właśnie - sztuka.

"Kelner odszedł, powłócząc nogami i duszą". Znalazłem tę frazę u Carlosa Ruiza Zafóna. Celnie oddaje ona to, co zaobserwować można obserwując pracę ludzi zajmujących się tą profesją w Białymstoku. Za każdym razem, gdy zapraszam do białostockiego lokalu przyjaciela, przyjaciółkę, partnera w interesach, denerwuję się już w momencie, kiedy kelner bądź kelnerka zbliża się z kartą dań. Zazwyczaj czekanie na ten moment trwa irytująco długo, co tylko pogłębia strach przed kompromitacją. I kelnera i moją, bo przecież zapraszając kogoś do knajpy biorę na siebie ciężar zapewnienia towarzyszce bądź towarzyszowi mile spędzonego wieczoru. W Białymstoku to jak gra w rosyjską ruletkę. I piszę to ze świadomością ryzyka, że dla większości białostockich restauratorów jestem już teraz spalony i że mogę się spodziewać plwocin w zamówionej jutro w którejś z białostockich knajp zupie.

Konkrety? Proszę bardzo! Sprawą podstawową, jakiej wymagać się powinno od kelnera, jest coś, co wydaje się absolutnie oczywiste, a w białostockich realiach jest rzadkością. Uśmiech! Uśmiech, a nie grymas. I patrzenie na klienta, a nie gdzieś w nieznaną dal. Białostockie kelnerki i kelnerzy patrzą na klientów (gości w końcu!) tak, jakby ci - nie przymierzając - przed chwilą zgwałcili im kota. Nie dość, że na otwarciu mamy minę skwaszonego ogórka, to moment, w którym statystyczny białostocki kelner otworzy usta jest kolejnym bolesnym ciosem.

Mam nadzieję, że oczekując od obsługi posługiwania się językiem polskim, nie jestem zbyt wymagający. Normą jest na przykład używanie formuły "co państwu podać" również wtedy, kiedy przychodzę z kolegą spożyć posiłek. Czy naprawdę białostoccy kelnerzy zakładają, że zawsze w takich przypadkach mają do czynienia z parą gejów? Nie warto też pytać o szczegóły oferty, bo zazwyczaj obsługa nie ma o takich błahostkach pojęcia.

Niewielu kelnerów, których spotkałem w białostockich lokalach, zna choćby tę podstawową zasadę przyjmowania zamówień mówiącą, że rozpoczynamy od pań bądź od osoby zapraszającej do lokalu. Na palcach jednej ręki policzyć można restauracje, w których kelnerzy witają się z gośćmi w drzwiach i prowadzą ich do wybranego stolika. W gruncie rzeczy od przypadku zależy, czy kelner poda nam talerz z lewej, czy prawej strony. Zapomnijmy też o stałym doglądaniu, czy klientom wszystko odpowiada i czy danie, które zamówili, znajdują smacznym. W Białymstoku zapomnijmy o większości zasad rządzących branżą gastronomiczną na świecie.

Kto jest temu winien? Po części oczywiście właściciele lokali i ich personel, rekrutujący się zazwyczaj z dorabiających sobie na boku studentów. Wydaje się, że zawodowi kelnerzy stanowią w Białymstoku mniejszość, a przecież wykonywanie tego zawodu to sztuka wysoce specjalistyczna. Tymczasem wiem, że nowo przyjęci do pracy kelnerzy są dopuszczani do klientów właściwie "z marszu", bez żadnego przeszkolenia. Zawód ten uprawiają więc najzwyczajniej w świecie kompletni amatorzy.

Największą winę za niski poziom usług kelnerskich w białostockich restauracjach ponoszą jednak moim zdaniem…. sami klienci. Paradoks? Tylko na pierwszy rzut oka. Zwyczaj wręczania napiwków, tak rzadki nie tylko w Białymstoku, nie jest wyłącznie nic nie znaczącym rytuałem, nie służy też zrobieniu wrażenia na współbiesiadnikach. W krajach o rozwiniętej kulturze kulinarno-gastronomicznej napiwki są doskonale funkcjonującym mechanizmem motywujących kelnerów do jak najlepszej pracy. Zdając sobie sprawę, że większość ich wynagrodzenia stanowią ewentualne napiwki, starają się, aby klient wyszedł zadowolony, pozostawiając na stole sowitą premię.

Zostawiajmy napiwki, jeśli jakimś cudem spotkamy w Białymstoku zaangażowanego i fachowego kelnera lub kelnerkę. Wprowadzajmy w tym gnuśnym mieście europejskie zwyczaje, choćby z efektów tej walki z wiatrakami miały korzystać dopiero nasze wnuki.

(Radek Oryszczyszyn/ Foto: Flickr.com/ zoetnet)