Wszystkie smaki wołowiny

Śmiało można powiedzieć, że wołowina jest jednym z ulubionych elementów jadłospisu. Dlaczego? Bo jest niezwykle plastyczna jeśli chodzi o połączenia smakowe. Potrafi ich stworzyć tysiące, setki tysięcy – moglibyśmy latami każdego dnia podawać inne danie z wołowiny. Oczywiście, wybór tej czy innej potrawy, to kwestia naszych upodobań i kulinarnej tradycji, jednak warto zauważyć, że dobre jakościowo mięso, najlepiej oznaczone symbolem QMP, pozwala na stworzenie ogromnej palety smaków.

Wołowina ma bardzo zróżnicowane aromaty – jest lekko krwista, metaliczna, słonawa, lekko drożdżowa, czasem słodkawa, lekko kwasowa, z goryczką i o zwierzęcym posmaku. Raz będzie przywodzić na myśl wieprzowinę, innym razem delikatną i aromatyczną jagnięcinę. Warto pamiętać, że wpływ na ostateczny smak mięsa ma nie tylko sposób przyrządzania, ale i to, jak zwierzę było chowane, czym karmione i jak później sezonowano mięso. Zawsze podkreślam, że dla sukcesu kulinarnego potrzebny jest nie tylko talent kucharza, ale i produkt pierwszej jakości. Jeśli chodzi o wołowinę, gwarancję jakości daje certyfikat QMP – wtedy niezależnie od tego, co chcemy przygotować, mamy pewność, że dostajemy do rąk wołowinę z młodego zwierzęcia, rasy najlepiej sprawdzającej się w kuchni i kruszejącą w próżni – co sprawia, że poddana obróbce zawsze pozostanie soczysta i krucha.

No a kiedy mamy już wołowinę doskonałej jakości, możemy zacząć kulinarną przygodę. Zaskakujące, że mięso to bardzo „lubi” ryby. Propozycja, która może uchodzić za awangardową, jest tak naprawdę klasykiem polskiej i światowej kuchni.  Już słynna autorka przedwojennych książek kucharskich, Monatowa, pisała o wołowinie w sosie z sardeli (czyli anchois). Z kolei w kuchni azjatyckiej do szybko smażonej wołowiny dodaje się sos rybny, pojawia się on także w dobrze znanej mięsnej zupie pho. Doskonale smakuje rostbef czy też polędwica z sosem na bazie sosu ostrygowego, a masło sardelowe serwowane do steku po prostu powala na kolana. Kolejny klasyk – sos garum, grecki wynalazek znany od Starożytności, przygotowywany jest z suszonych sardeli i makreli. Używa się go tak samo jak sosu rybnego w Azji, polecam dodać parę kropli do gulaszu wołowego - nada potrawie wspaniały, głęboki smak.

Wołowina świetnie łączy się także z innymi mięsami – nie bez powodu w naszych sklepach bardzo popularne jest mielone mięso wołowo-wieprzowe. Wołowina jest w tej mieszance nośnikiem smaku, wieprzowina nadaje jej tłustość. Z tej przyczyny często łączy się także kawałki wołowiny z bekonem – wystarczy wspomnieć tak lubiane burgery. W wielu przepisach pojawia się też pomysł, by owijać chudziutką, przepyszną i kruchą wołowinę plastrami boczku. Ja sam uwielbiam hojnie sypnąć skwarek do klasycznego spaghetti bolognese albo do boeuf bourguignon. Inny sprytny kulinarny patent polega na tym, by połączyć wołowinę z dojrzewającą szynką – bardzo pięknie wydobywa to naturalny smak mięsa.

Inna doskonałą propozycja dla wołowiny, to anyż. Nie chodzi mi tylko o ten gwiaździsty, ale o wszystkie przyprawy o anyżowych nutach smakowych, czyli na przykład ziarna kopru włoskiego, estragon albo swojską natkę pietruszki. Do flambirowania mięsa doskonale się nadają  rozmaite anyżowe alkohole – ouzo albo pastisz. I znów, choć brzmi to oryginalnie, połączenie znane jest z wielu kultur kulinarnych. Ziarna kopru włoskiego dodaje się do dań z wołowiny i w Ameryce, i w Azji, podkręcają też smak węgierskiego gulaszu wołowego. Klasyczny anyż pojawia się we wspomnianej już zupie pho. Gdyby mnie ktoś spytał, co ja sam szczególnie lubię, powiedziałbym, że steki z sosem berneńskim, który jest aromatyzowany anyżkowym w smaku estragonem.

I wreszcie przykładowe, niebanalne połączenie z warzywami, a raczej z warzywem. A konkretnie – z burakami, które wyjątkowo pięknie uwypuklają smak wołowiny. Oczywiście, wszyscy dobrze znają duszone buraczki podawane do pieczeni albo ćwikłę do gotowanej wołowiny, czy też tatar z marynowanym burakiem. Niektórzy zapewne jedli barszcz czerwony z wołowymi pielmieni, ale już nieliczni próbowali burgerów z plastrem pieczonego buraka i karmelizowaną cebulką. A jest to połączenie wybitne. Natomiast gdybym chciał wywołać u moich gości prawdziwą ekstazę, podałbym im zamarynowaną i podsuszoną wołowinę, pokrojoną na cieniutkie plastry, w towarzystwie pikli i ćwikły, z gotowanym jajkiem. Spróbujcie, to jest naprawdę pyszne!

(Grzegorz Łapanowski)