Podlaskie przysmaki. Pieremiacze – tatarskie pierożki

Podlasie to region, gdzie historia dosłownie spotyka się na talerzu. W tej mozaice kultur – polskiej, białoruskiej, litewskiej czy żydowskiej – szczególny kulinarny ślad odcisnęli Tatarzy. Choć ich społeczność szybko zasymilowała się w XVII wieku to oryginalne i orientalne tradycje przetrwały. Podczas gdy wielu słyszało o słynnym pierekaczewniku (zapiekane ciasto makaronowe), to znakomitym, choć mniej medialnym, skarbem są pieremiacze – małe, złociste pierożki drożdżowe, które niedawno wpisano na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa.

Pieremiacze (zwane też beremecze) to tradycyjne, tatarskie pierożki z puszystego ciasta drożdżowego, które następnie smaży się na głębokim tłuszczu, aż osiągną piękny, złocisty kolor. Choć są proste, stanowią jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni tatarskiej, od wieków przygotowywane na Podlasiu, zwłaszcza w okolicach Łobaczewa Małego w gminie Terespol. Występują też często w województwie podlaskim, gdzie Tatarzy mają swoje tradycyjne siedziby. Ich obecność jest nierozerwalnie związana z historią regionu, gdzie w XVII wieku król Jan III Sobieski nadał Tatarom ziemie. Pieremiacze stały się symbolem przenikania się kultur, a ich receptura była pieczołowicie przekazywana przez gospodynie tatarskie, dbające o zachowanie kulinarnych sekretów.

Tradycyjnie pieremiacze nadziewa się mięsem, które w zgodzie z muzułmańskimi zasadami Tatarów, nie zawierało wieprzowiny. Najczęściej jest to baranina, wołowina, gęsina lub mięso z indyka, łączone z cebulą i aromatycznymi przyprawami (sól, pieprz, tymianek lub majeranek). Pieremiacze formuje się w sakiewki, a po usmażeniu zyskują chrupiącą skórkę i puszyste wnętrze.

Choć pieremiacze są smażone na głębokim tłuszczu, można zminimalizować jego wchłanianie. Kluczem jest jakość składników i odpowiednia technika. Ważne jest przygotowanie ciasta na pieremiacze, które wymaga drożdży, mleka, jajka, oleju i mąki, a po wyrobieniu musi spokojnie podwoić swoją objętość. Alternatywna, szybsza receptura tatarska, polega na użyciu masła, kwaśnej śmietany, jajek i sody oczyszczonej (zamiast drożdży), zagniatanej do uzyskania gładkiej masy. 

Idealne wysmażenie pieremiaczy zapewnia odpowiedni tłuszcz. Najlepiej użyć oleju o wysokim punkcie dymienia, np. rzepakowego, arachidiowego lub ryżowego. Ważna jest temperatura smażenia: tłuszcz musi być dobrze rozgrzany! Jeśli pierożek natychmiast wypływa – jest za gorący; jeśli opada na dno – wymaga podgrzania. Po usmażeniu trzeba pamiętać o odsączaniu potrawy. Usmażone na złoty kolor pieremiacze należy koniecznie wyjąć łyżką cedzakową i odłożyć na papierowy ręcznik, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Choć pieremiacze w zasadzie to dane smażone, to niektórzy decydują się je również upiec w piekarniku nagrzanym do 200°C i jest to wersja nieklasyczna, ale dietetyczna. 

Przygotowanie tradycyjnych pieremiaczy wymaga cierpliwości, ale efekt jest tego wart. Ważny jest farsz. Aby go przyrządzic trzeba drobno posiekać (lub zmielić) 400 g mięsa wołowego (lub baraniny/gęsiny). Farsz trzeba połączyć z dwoma posiekanymi cebulami i 2-3 ząbkami czosnku (przeciśniętymi przez praskę). Potem kolej na doprawienie solą i pieprzem, a farsz dodatkowo można podsmażyć, aby pieremiacze miały bardziej stabilną formę, choć w tatarskiej tradycji często nakładano surowy farsz, który gotował się wewnątrz ciasta podczas smażenia.

A oto przepis uproszczony na pieremiacze:

• Rozpuść 25 g świeżych drożdży z 1 łyżeczką cukru w 250 ml letniego mleka. Odstaw na chwilę.

• Wymieszaj zaczyn z 500 g mąki pszennej, 1 łyżeczką soli, 1 jajkiem i 2 łyżkami oleju.

• Wyrób elastyczne ciasto i odstaw do wyrośnięcia (ok. 1 godziny).

Wyrośnięte ciasto rozwałkuj, wytnij krążki (szklanką), nałóż farsz i zalep brzegi. Smaż na głębokim oleju do złocistego koloru.

Pieremiacze to potrawa niezwykle uniwersalna. Choć najlepiej smakują na ciepło, zaraz po usmażeniu, doskonale sprawdzają się również na zimno jako pożywna przekąska na wynos. Tradycyjnie podaje się je z dodatkami, które stanowią kontrast do ich tłustej i chrupiącej struktury. Są to zsiadłe mleko, jogurt naturalny i proste sosy czosnkowe. Pieremiacze to nie tylko smak, ale i historia kulinarna regionu. 
Nadzieja Kotowicz